¡Gluten Morgen a todos!
¿Los panes te salen chatos? En este artículo te voy a dar la solución.
Pliegues
Los pliegues son una herramienta que se utiliza para darle aún más tensión a la masa.
Al hacer pliegues, se favorece la red de gluten. La red de gluten es lo que le da la estructura a nuestro pan, logrando así un pan con forma, en vez de uno chato.
¿Cómo se hacen?
Para hacer los pliegues, primero hay que dividir la masa en cuatro partes, así será más fácil moverla. Luego, humedecerse las manos con agua, estirar cada una de las partes e ir plegándola sobre sí misma.
Al hacer estos movimientos en la masa, se entrelaza la red de gluten. Esto es lo que le va a dar tensión al pan y al mismo tiempo hace que mantenga su forma.
También, así se ayuda a las levaduras a que encuentren más alimento. Las levaduras en la masa ─a diferencia del agua─ no se mueven, están quietas, entonces se van comiendo lo que encuentran a su alrededor. Si las movemos, las estamos ayudando a que encuentren más comida y eso va a ayudar a que fermente mejor el pan.
Esta serie de pliegues se hacen durante la primera fermentación o fermentación en bloque. Debería hacerse de 2 a 3 veces, cada 30 min o 1 h. El tiempo entre cada serie de pliegues va a depender de la hidratación de la masa.
Y ahora que tus panes no serán más chatos, ¡cuéntame en los comentarios cómo te quedaron utilizando la técnica que te he enseñado!
Si quieres aprender más sobre los pliegues y otras técnicas de amasado, te invito al curso de Pan de Masa Madre para principiantes que he diseñado especialmente para ti.
Al finalizarlo, sabrás cómo hacer tu propia masa madre, hornear un riquísimo pan casero, técnicas de amasado y horneado, y muchos tips más.
No pierdas tiempo y comienza hoy mismo:
Que la fuerza del gluten te acompañe,
Ramón
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