Fermentación natural: ¿Qué es el SCOBY?



¿En algún momento has pensado que muchas fermentaciones culinarias como la masa madre se producen gracias a las asociaciones entre microorganismos?

Comprender mejor el mundo microbiano que nos rodea nos llevará a entender mejor la maravilla que encierra la fermentación del pan y las fermentaciones en general.



¿En qué se parecen los gránulos de kéfir a una masa madre?


Dentro del mundo de los alimentos y bebidas fermentadas, uno de los fermentos que las personas hacen hoy en sus casas —además de pan o yogurt— es el kéfir.

El kéfir es una bebida fermentada en base a leche o agua. Al agua o a la leche se le agregan los gránulos de kéfir y luego se los deja fermentar en determinadas condiciones para obtener una bebida ligeramente ácida, carbonatada y, según los gustos de cada uno, un poco dulce. Los gránulos de kéfir son una Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras o SCOBY, por sus siglas en inglés (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast).

En otras palabras, es un conjunto de microorganismos que trabajan en conjunto para realizar la fermentación. Las bacterias involucradas son bacterias ácido-lácticas de diferentes géneros.

En definitiva, estamos describiendo una ecología muy similar a la que encontramos en la masa madre, en la que las levaduras del ambiente y las bacterias ácido-lácticas lograron establecer una buena convivencia para aportar al pan sabores complejos, acidez y levado. La podríamos llamar SCOBY, sin embargo, masa madre es una denominación mucho más linda.



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De esta forma lograrás desarrollar el famoso OJO PANADERO que te ayudará a lograr el éxito en cada uno de tus panes.

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Un abrazo, Mariana Koppmann