¿Cómo hacer masa madre?

Si quieres aprender a hacer una masa madre en pocos pasos y no fallar en el intento, este es el artículo que no puedes dejar de leer.


¡Vamos a por ello!



¿Qué es la masa madre?


La masa madre es un fermento natural que se usa desde hace siglos para elaborar pan. Al mezclar harina y agua logramos que las levaduras y las bacterias ácido lácticas, que se encuentran en el ambiente, en la harina, en el agua, en nuestras manos y también en nuestra cocina, comiencen a multiplicarse.


Esta combinación de levaduras y bacterias hace que nuestro pan leve, tenga mejor sabor, cuente con una miga aireada y tenga una increíble corteza.



¿Qué necesito para elaborarla?


  • Harina

  • Agua

  • Recipiente transparente con tapa

  • Tiempo


Preparación:


Día 1


La preparación la comenzaremos mezclando agua y harina 000 (Harina de fuerza) en un recipiente transparente con tapa hasta lograr una textura tipo puré o tipo papilla.

Una vez que tengamos la mezcla con esta textura, la tapamos y la dejamos a unos 25°C por 24 hrs.



OPCIONALES:


  • Puedes utilizar una cucharada de harina de centeno para que le de un sabor más complejo al pan y ayude a que la masa madre fermente más rápidamente.

  • Puedes utilizar agua fermentada previamente con frutas, pasas de uva, etc (pones las frutas y el agua en un tupper a fermentar de 24 a 48 hrs a 25°).


DÍA 2:


Hoy harás tu primer refresco, es decir, alimentaras por primera vez tu masa madre.


Agregas una cucharada de harina y otra de agua, así alimentas a las bacterias y a los microorganismos existentes dentro del frasco, para que la fermentación no decaiga.


Una vez lograda la consistencia tipo puré o papilla, tapas y dejas fermentar a unos 25°C (si es en un lugar oscuro, mejor).


DÍA 3:


En este día, es posible ver alguna actividad (burbujas que hagan que nuestra masa madre crezca) y la textura es más cremosa, aireada y con un perfume impresionante a levaduras.


Lo que haremos es volver a refrescarla (es decir a alimentarla), suministrando harina y agua hasta lograr la consistencia deseada. Una vez logrado la tapamos y dejamos descansar a 25°C.


Si pasaron tres días y no ves ninguna actividad en tu preparación, no te desesperes. Al cuarto día descartarás casi la totalidad de la preparación y en el mismo frasco (sin lavarlo) repites el proceso.



¿CÓMO NOS DAMOS CUENTA QUE LA MASA MADRE ESTÁ LISTA PARA SER UTILIZADA?


La primer señal que debes tener en cuenta es si el volúmen de tu masa madre se duplicó. Recuerda hacer una marca con una gomita elástica o con un marcador para notar el crecimiento.


Otra prueba que puedes hacer es la flotabilidad. Pones una cucharada de masa madre dentro de un vaso con agua y, si flota, es otra señal de que tu masa madre está lista para ser utilizada.




Si no la voy a utilizar diariamente... ¿Dónde la guardo?


El refrigerador es el mejor lugar para guardar tu masa madre y conservarla fresca.

Debes sacarla 48 hrs antes de amasar y alimentarla dos veces por día durante ese tiempo. De esa manera, tu masa madre llegará bien activa al día en que desees amasar.


La guardé en la heladera y se me echó a perder. ¿Qué es ese líquido que tiene en la superficie?



Tranquil@, la masa madre está en perfecto estado de conservación. El líquido que ves en la superficie es producto de la falta de alimentación.

Deberás desecharlo junto con gran parte de la masa madre y hacer un refresco.


¿Puedo sustituir la levadura de una receta por masa madre?


Por supuesto, simplemente deberás ajustar algunas cantidades en los ingredientes ya que la característica principal de los panes elaborados con masa madre es la cantidad de agua que se usa en la preparación.



¿Cuáles son los beneficios de utilizar masa madre para elaborar nuestros panes?


Al margen del sabor y la textura que logres utilizando la masa madre en la preparación de tus panes, también debes saber que a nivel nutricional hay una gran ventaja. Los panes fermentados naturalmente con masa madre, a diferencia de los panes que son leudados con la levadura industrial, ya están fermentados. De esta forma facilita al proceso de digestión y asimilación de nutrientes.



A continuación les muestro algunas de las preparaciones que he hecho con masa madre:



Pan de Masa Madre Clásico


Pan de Masa Madre Integral


Pan de Hamburguesa


Pan de Centeno / Rugbrød



Pan De Molde


Es importante aclarar que todas estas preparaciones las he logrado luego de varios años de intentos fallidos. Horneada tras horneada iremos adquiriendo experiencia que se trasladará a mejoras contínuas en los resultados.


Para no frustrarte lo que te recomiendo es que no huyas despavorido en el primer intento fallido, sino todo lo contrario, volver a intentarlo registrando qué es lo que salió mal para poder modificarlo y capitalizar tu error.


Si quieres interiorizarte aún más en este mundo de la panadería te invito a que realices el curso "Pan de Masa Madre Para Principiantes" que he preparado con todo el conocimiento que adquirí en los últimos 5 años.


Y en el caso que quieras dar un paso más y aprender a hornear panes de hamburguesa, ciabattas, focaccias y demás preparaciones, te recomiendo que realices el curso "10 recetas con Masa Madre".


Espero que hayas aprendido más sobre la masa madre y que este artículo te haya ayudado para solucionar tus inquietudes.


Nos vemos muy pronto.


¡Gluten Morgen a todos!