¿En algún momento has pensado que todas las reacciones que se producen, cuando hacemos un pan de masa madre, tienen una explicación científica?
Comprender estas reacciones nos llevará a aprender a leer la masa y así lograr el éxito en cada una de nuestras preparaciones.
Muchas veces, al hablar de las propiedades de una masa se confunden términos que desde el punto de vista físico tienen significados muy diferentes...
Veamos algunas de ellas:
PLASTICIDAD – ELASTICIDAD – EXTENSIBILIDAD
En una masa, estas propiedades hablan de las cualidades del gluten que contiene esa harina en particular.
Plasticidad
Hace referencia a darle una forma y que esta se mantenga. El mejor ejemplo es la manteca que, según la temperatura a la que esté, puede ser plástica. Habitualmente en las masas no hablamos de esta propiedad.
Elasticidad
Es la propiedad de recuperar una forma. Así como cuando hundimos un dedo en un globo y una vez que dejamos de ejercer la presión, recupera la forma.
Extensibilidad
Es la propiedad que tiene una masa de alargarse y de que mantenga la nueva forma, sin volver y sin romperse. Por ejemplo, una harina extensible para hacer pizza o galletitas.
Confundir estos 2 últimos términos es un clásico error.
En la foto que verás a continuación hay 2 masas con la misma cantidad de proteínas mezcladas con iguales cantidades de agua, amasadas de la misma manera. Una se puede estirar mucho más que la otra ya que su gluten es más extensible.
¿No te pasa que muchas veces dices que la masa es muy elástica y en realidad es que es muy EXTENSIBLE?
Es muy importante que comiences a asimilar estos conceptos y muchos otros más para seguir desarrollándote en este fascinante mundo de la fermentación natural.
Si quieres dar un paso más y lograrlo, te invito a que realices la masterclass La Ciencia de los Panes de Masa Madre que he creado especialmente para ti.
De esta forma lograrás desarrollar el famoso OJO PANADERO, que te ayudará a lograr el éxito en cada uno de tus panes.
No te pierdas esta oportunidad y comienza hoy mismo.
Cariños,
Mariana Koppmann
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